10 esencijalnih stvari o vinu koje bi svako od nas morao znati!!!

10 esencijalnih stvari o vinu koje bi svako od nas morao znati!!!

Svakood nas zna za 3 ili 4 domaća sorte i nekoliko internacionalnih, uglavnom one koje se kultivišu unaokolo! Najnevolem kada likovi koji su posjetili Kutjevo i Tikveško vinogorije, eventualno po koju mikro-vinariju na Pelješcu, briju toliko toga o vinskoj kulturi da vidiš da nema potrebe da započinješ razgovor jer ako pomeneš termin Terroir ili, ne daj Bože ne pomeneš svetovna balkanistička vajn konozije slova tipa: kupaža i Barik(Barique), nisi nikakav vinoljubac. Štaviše, nisi baš neki konozije i kakav Božemesačuvaj Pauillac ili kalifornijsko vino koje si probao…ču’š kalifornijsko…ahahahahha! Nema te niđe! Zato ti savjetujem, da se sa našim konozijeima ne šališ i ne ulaziš u konozijestvo njihovo, velelepno! Ti i tvoja vina iz nekog tamo sela u dolini Rhone…!

Savjet: U razgovoru, drži se poznate terminologije i ne pominji vina novog svijeta osim znamenitih čileanskih brendova iz Valle Central, te gledaj da im komplementuješ izlaganju. Takođe, potrudi se da isfejkuješ zainteresovanost za njihova putovanja po vinskim regionima naših krajeva, te eventualno po Toskani ili Veneto regionu, jer je relativno moguće da je neko od sagovornika bio tamo. Sve ovo kako bi ti vrijeme provedeno sa njima bilo prijatnije!

Da se razumijemo, revolucija vinogradarstva i vinarstva koja je na djelu kod nas je za svaku pohvalu i da nije malih vinarskih kuća i vizionara iza njih, naše vinarstvo ne bi vaskrslo bogatu drevnu tradiciju iz starih vremena. Zato kapa dole, svim vinarima po sve Dinaridima i obroncima drugijeh planinskih lanaca u nas, a Boga mi i Panonije; i vječna im Slava! Stvari polagano dolaze tamo gdje bi trebale da budu, u Zen! Jasno, ne vidim zašto bi vinarska zajednica imala za interes da edukuje populaciju neukih u terminologiji, koliko toliko, te da ih nauči ponešto i o istorijatu vina i velikih vinskih regiona starog svijeta! Ili, da li bi? Svakako, oni se trude predstaviti svoju viziju i rezultat te vizije javnosti i to je sasvim oke. Kao rezultat svih faktora uzetih u obzir po istorijskom redoslijedu stvari u poslednjih 20 godina do danas, uz jak faktor karaktera naroda na Dinaridiima, imamo centralnu viziju vinske kulture u narodu, koja se, u mnogo čemu, ne dotiče sa realnim vinskim suštinama i ima jako puno nedostataka. Kako bi se to malko popravilo i vinoljupci razmislili o zašto-zato na pravi način…odlučih napisati ne mnogo o vinskoj kulturi.

Pored dokazanih fakata i pravilnog razumijevanja istorijskog razvoja događaja(timeline), koje čovjek ne može shvatiti realno bez solidnog poznavanja istorije, postoji još niz faktora koje bi, zaista, bilo koji vinoljubac trebao znati prije nego otvori usta i krene blablati o vinu onako kako samo naši to znaju! Jer sramota je ne znati, samo onda ako puno besjediš o tome…

VINO JE FERMENTISANI SOK PLODA VINOVE LOZE
Vitis Vinifera je biljčica karaktera loze! Tradicionalno, većina sorti ove vrste daje najbolje rezultate(u kvalitetu ploda) na medireteranskim tipovima klimata te u umjereno kontinentalnim! Ekspozicija Suncu(nagnutost zemljišta k Suncu) redova loze u vinogradu i drugi bitni fakti vezani za Terroir ali i obradu ploda su rezultat definisanja uzgoja Vinove Loze u poslednja dva milenijuma od ukupno 5 ili 6 hiljada godina kultivacije. Kako knjige vele, Vinova Loza potiče sa južnih obronaka Kavkaza, te su zemlje poput Jermenije, Gruzije, a zatim i bliskoistočne obale Sredozemnog Mora njen istok! Tradicija kultivacije se dalje širila na zapad i sa Rimskim Carstvom osvojila Evropu i sjevernu Afriku! Danas postoji između 5 i 10 hiljada sorti, od kojih su neke rezlutat slučajnog(sve stare tradicionalne sorte) ukrštanja između sorti, dok su druge rezltat namjernog hibridnog ukrštanja na razne načine.

Rosé VINO NIJE ZDELANO OD ROSE GROŽĐA
Rosé vino se proizvodi posebnom metodom definisanja komine, koja bi trebala da ide na fermentaciju, od crvenih sorti vina ili u kombinaciji(evo veselog slova…ček)….tj. u kupaži…crvenih sa bijelim sortama, što je tradicija kod kreacije rose pjenušaca kojeg zovu Šampanjac. Većina rose vina se definiše iz crvenih sorti grožđa, u Francuskoj Syrah, Grenache, Merlot, Pinot Noir, u Italiji u velikoj većini uglavnom Sangiovese, Španci Tempranillo i Grenacha. Ameri obožavaju svoj Zinfandel iz Kalifornije i ostatka zapadne obale na sjever do Seattlea i svoja rose vina nazivaju Blush Wine! Dok se kod kreacije crvenih vina, razumije se, iz crvenih sorti, definiše fermentacijom komine sa sve cijelim bobicama, da bi definisali Rosé, opne bobica se ostavljaju u komini, u presanoj masi grožđa 1-3 dana. Jasno je zašto nemaju definitivnu crvenu boju jarko crvenih sorti, ukoliko su od njih napravljena. U poslednjih deceniju ili dvije Rosé vina postaju sve popularnija i zahvaljujući intenzivno realnijem poimanju vinske kulture inače dobijaju zasluženu pažnju, konačno! Divno svježa, a manje kisela, uglavnom polusuve definicije, su idealna kao proljećno ili ljetno osvježenje uz neki čizkejk ili neko lagano a svježe mezence ili salatu! Više o Rosé vinima možete naći ovde.

NAJPOPULARNIJE SORTE
Držim da je esencijalna stvar da vaskrsnemo domaće autohtone sorte i vratimo ih na mjesto gdje su bile prije otomanske invazije i komunističke doktrine i filozofije, sačuvaj Bože, uživanja u hrani i piću! Neke od njih su po inerciji i pojedinim prednostima ostale žive i mimo zuba vremena(Vranac, Blatina, Smederevka, Tamjanika…), ali neke od njih, koje nisu imale toliko sreće, poput Kadarke, Stare Trte iz okoline Niša, Žametovka is Slovenije, Prokupac, Plavac Mali i druge, zaslužuju bolje uvažavanje!
Jako je dobro što znamo popularne sorte našeg podneblja ali je jednoako tako dobro znati koje su to sorte najpopularnije, globalno, kako bi bez ustezanja mogli da učestvujemo u razgovoru sa ljudima koji poznaju vino(ako je to imperativ):
CRVENE: Syrah – Shiraz, Merlot, Cabernet Souvignon(dijete crvene Cabarnet Franc sorte i Souvignon Blanc iz 17 vijeka – ukrštanja sorti koje se desilo sasvim slučajno), Zinfandel, Pinot Noir, Grenache, Malbec, Nebbiolo, Tempranillo
BIJELE: Riesling, Pinot Grigio – Pinot Gris, Souvignon Blanc, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Moscato, Semillion i kralj bijelih sorti – Chardonnay!
Više o ovim sortama i sortama sličnim njima možete saznati upravo tu!

TERROIR I BOUQUET
Ključ razumijevanja vinske terminologije počiva na nekoliko termina koje su Francuzi podarili cijelom svijetu besplatno. 😀 Njihova maštovitost ali i poslovna spretnost im je 1919 garantovala jako puno dobrih i pozitivnih preduslova za zaštitu autohtonih agrokulturnih proizvoda, uključujući sjajne sireve i njihova, već dobro poznata vina, te Cognac, Šampanjac…itd! Kako bi stekao stratešku prednost u društvu koje ne poznaje vino, naučio nekoga do koga ti je stalo kako bi zajedno uživali u vinu na višem nivou ili bio dostojan sagovornik onima koji razumiju vino morao bi znati važne termine u vinskoj terminologiji i istinski ih razumjeti:
Terroir označava skup svih faktora kvaliteta zemljišta i njegovog uticaja na vino(bilo koji agrokulturni prizvod), klimatske uslove datog podneblja sa količinom padavina, sunčanih dana i drugo, zatim izgled terena uključujući i ekspoziciju suncu i okolnu vegetaciju i na kraju tradicije u proizvodnji – ruku majstora vinara! Ukratko Terroir je: KLIMAT, ZEMLJIŠTE, TEREN I TRADICIJA.
Bouquet u vinskoj terminologiji predstavlja onu dimenziju koja objašnjava drugu stranu aromatike vina koja proističe iz procesa proizvodnje(tretiranje grožđa, fermentacija i odležavanje). Ukoliko se govori o aromi određenog vina misli se na one kvalitete koje proističu iz sorte određenog vina(npr. Cabarnet Souvignon, Syrah itd…). Ukratko: Aroma = kvaliteti sorte; Bouquet = posledice Terroira i proizvodnje.

KAKO TO DA VINA OD ISTIH SORTI MOGU BITI I SLATKA I SUVA
Prvi puta sam se zapitao tako nešto kada sam, radeći na kruzeru probao slatki rajnski Rizling, znajući da sam na svakoj veseloj svadbi ispod šatora pio suvi Karlovački Rizling u neizmjerenim količinama u formi špricera. Kako sam kasnije, radeći kao winekeeper i barmen otkrio čitajući literaturu, bilo koje grožđe koje ima fermentacioni potencijal(prirodne šećere) možemo definisati u slatko ukoliko prekratimo fermentaciju i kvasac ne odradi stvar do kraja; ili pustimo da fermentiše do kraja i dobijemo oporo, suvo vino kao rezultat prežderavanja i razmnožavanja kvasca u procesu fermentacije. Udio alkohola je direktno vezan za ovaj faktor i vino % jedne te iste komine zavisi od toga koliko daleko ćemo pustiti fermentaciju da odradi svoje. Ako govorimo o jednoj te istoj berbi(grožđu), što slađe to manji %alc, što suvlje to veći %alc!!! Sve varijante na skali između ultra suvog i veoma slatkog su stvar ideje, tradicije, kraja, tipa vina koje želimo proizvesti. Pravila ne postoje, ali postoje tradicije, običaji i tržišta koja očekuju određeni kvalitet, kao i ideološki koncept vina na kojem radi ruka winemakera!

VINTAGE I NON VINTAGE
Na bocama vina uglavnom stoji godina berbe, dok na bocama viskija, recimo, stoji broj godina odležavanja u buretu. Ovo je osnovna razlika procesa sazrijevanja između prvog i drugog kada govorimo o tradiciji i zdravom razumu. O ovome neki drugi put. Pa ipak, na nekim bocama vina piše N/V iliti, Non-Vintage. O čemu se radi? Te šta ako na boci vina ne piše godina berbe niti bilo šta drugo?
VINTAGE predstavlja vino zdelano od od grožđa jedne berbe, jedne godine, i većina kvalitetnih vina se tako definiše. Međutim postoje neki tipovi vina, poput Šampanjca gdje se tradicionalno definiše dobar dio Non-Vintage edicija od ukupnih, gdje master vinar u procesu definisanja edicije dodaje i nešto starog vina mladom, kako bi rezultat bio postojan šampanjac, upravo onakav na kakav su ljubitelji njihovog proizvoda navikli, te kako bi to vino ostalo kompleksno, zanimljivo i originalno kao takvo! Ovakva vina su označena kao NON-VINTAGE. Na takvim vinima često ne piše ništa, ukoliko se ne radi o Šampanjcu – to češće, te je to prosto dio kurtoaznog, hedonističkog principa poznavanja materije. Eto, mora se malo pročitati da bi se znalo šta se pije, šta se jede! Dalje, neka fortifinirana vina, kao što su Porto, Madeira ili Sherry takođe većinu edicija definišu Non-Vintažnim, gdje je tradicija blendinga radi postojanosti(consistency) nekoliko raznih berbi u samoj srži i filozofiji kreacije i uživanja ovih dezertnih(uglavnom) vina.

ZNAMENITI VINSKI REGIONI SVIJETA
Kao što već pomenuh, teško je razumjeti bilo koju prehrambenu materiju ako ne kapirate njen razvoj kroz istorijski tajmlajn i ne kapirate se u istoriju. Neće biti jasno u potpunosti, siguran sam. Nikada nije dovoljno znati da je pivo Češko ili Njemačko, Belgijsko…da bi shvatio suštinu, nego treba se zakopati i čitati zašto kvasac, koji hmelji, koji zakon, kome, kada i tako dalje…! Vino je još složenija materija i za ultimativno razumijevanje istorijskih procesa koji su definisali vino kakvim ga poznajemo danas istorija i geografija sa sve društvenim faktorima i promjenama na istorijskoj priči vina su jako bitna stvar. Idemo nabrojati znamenite vinske regione koje bi morali znati:

Boredeaux – Jugo-istogčna Francuska, rodilište sorti poput Cabarnet Souvignon ili Merlot. Galski region rimskog doba i kultivacija vinove loze od skoro 2000 godina. Jako bitan region u kojem su se definisali mnogi procesi savremeni procesi u kreaciji vina;
Burgundy – Istočna Francuska sjeverno od Lyona, uz rijeku Saone. Znameniti vinski region bijelih vina, vjerovatno rodilište sorte Chardonnay;
Champagne – Sjevero-istok Francuske, okolina Reimsa, zemlja Šampanjca. Od 1919 jedino pjenušavo vino koje se po zakonu može nazvati Champagne!
Francuska, drugi važni regioni(pisaću na engleskom jer ne volim kako ispada prevedeno) – Rhone Valley, Loire Valley, Languedoc, Roussillion, Provence i Alsace!

Znameniti italijianski vinski regioni su Toskana(dom Chianti vina), zatim Pijemont(Piedmonte) – sjajna bijela, zatim znameniti regioni Veneto, Trentino-alto-Adige i Sicilija na jugu. Sicilijanska vina su uffff…med medeni! Da se razumijemo, u italiji ne postoji selo u kojem nema zasada, praktično cijela Italija je zemlja vina išpartana na regione po principu tradicije proizvodnje, sortama, istorijskim faktima itd. Više od 20 regiona, kao agrokulturnih sredina, ali ovi nabrojani gore su neki od najznamenitijih, što ne znači da vina iz drugih regiona, u pojedinim slučajevima, nisu jednako kvalitetna.

U Njemačkoj bi trebalo pročitati i probati vina iz Mosel regiona, Rheinhessen(srednji tok Rajne), i Baden(Gornji tok Rajne)…Sjajan Gewurtztraminer, Riesling po tradiciji ali i druge lokalne tradicionalne i francuske vinske sorte. Uglavnom bijela vina!

U Španiji bi to svakako bila Rioja ali i drugi regioni kao što su Jerez, Sierra de Malaga, Valencia, Barcelona… Probao sam neka sjajna crvena vina iz Španije za ne mnogo novaca…Sjajan value-for-money odnos!

Pored drugih krajeva na Mediteranu, uključujući i naše zemlje, tu su još i Mađarska vina, Austrijska, zatim vina novo svijeta, iz Kalifornije, Jugo-istočne Australije i Južno-Afričke Republike u njihovom Western Cape regionu(jugo zapad zemlje), sa mnogo podregiona i raznih vinskih župa! I svakako, neizostavna Južno-Američka vina iz Čilea i Argentine sa mnogo regiona i podregiona koji se sjajno razvijaju u poslednje vrijeme.

BALKANISTIČKI MITOVI DRŽANJA BOCE VINA
Guranje prsta u dno vinske flaše kao da je to osnovno pravilo hendlovanja bocom primijetih na Dinaridima, još me ubjeđivaše da je to ključ bontona i poštovanja prema boci. -Glupost! Kada sipate vino, pod uslovom da ste propisno otvorili bocu i niste razlomili čep, prosto okrenite etiketu prema gore i pustite bocu neka leži u ruci dok sipate. Lagani okret na lijevu ili desnu stranu pri završetku sipanja je poželjan kako ne bi kapnulo na haljinicu boje lilaaaa... stoljnjak, na kauč…. Salvetica bi pomogla, za svaki slučaj! 😀 Sve ostalo, pihhhhhh!

ZAŠTO VINO
Sve više studija na institutima i univerzitetima kazuje da se od vina ne deblja….. Sjajno;
Vino unapređuje čovjekov seksualni život;
Zabavno je i zdravo u umjerenim(relativna stvar) količinama;
Nemojte me više ubjeđivati. Fala i zdravo…

KAKO PITI VINO
Vino piti – uživajući, jedući vino! Što bolje vino, to više vremena u degustiranju, njuškanju i sagledavanju vina ocjenjivanju po ličnim kriterijumima(navedoh stvari naopakim redoslijedom). Uparivanje vina sa hranom je posebna priča. O ovome treba napraviti sopstven o istraživanja, ali je stvar i poprilično individualne prirode. Pa ipak, postoje neka generalna pravila vezano za internacionalnu kuhinju, sireve i uparivanje vina sa mesom i pastama. Da ne dužim o tome satima, preporučujem prelistati ovaj članak.
Ipak postoji jedna fora na koju morate obratiti pažnju. Kada dolazite u restoran, pored svih ostalih kurtoaznih principa koje poznajete, nemojte poručivati bocu vina koju ćete piti za vrijeme kompletne večere odmah. U restoranu klopate, jedete, tako da klopa ima prednost, pored ambijenta ona je u glavnom fokusu. Izaberite jelo a onda poručite vino, ili pustite da vam konobar, sommelier preporuči vino koje komplementuje klopi na stolu. Vinski barovi su druga priča. U vinskim barovima ste se našli zato što ste došli cugati vino, a eventualno mezence ili lagana klopica je sporedna stvar! Obožavam vinske barove! Zato u vinskom baru slobodno poručite vino, kakvo god želite a klopa će ionako biti u zalogajčićima i uvijek možete poručiti čašu nečega drugog. 😀

IN VINO VERITAS!

Photo credit: Vinepair.com

Please follow and like us:
error