AMERIČKA VISKI TRADICIJA. BOURBON WHISKEY, TENNESSEE WHISKEY, RYE WHISKEY

AMERIČKA VISKI TRADICIJA. BOURBON WHISKEY, TENNESSEE WHISKEY, RYE WHISKEY

DEFINICIJA. ISTORIJA

Proces proizvodnje viskija u zemljama novog svijeta se morao prilagoditi uslovima koji su tamo zatečeni. Malo toga je ostalo u prvobitnom konceptu filozofije proizvodnje viskija koji je došao iz Škotske i Irske. Kako je se od 17 . i 18. vijeka, proces kreacije viskija naveliko mijenjao, prilagođavan, pratio trendove i inovacije tako je se i razlika između viskija novih i starih zemalja produbljivala još više jer su destileri i u Americi morali da se prilagođavaju uslovima koji su vladali na njihovom podneblju. Uslovi poput dostupnosti određenih sirovina ili bolje pristupačnosti jednih u odnosu na druge sirovine, određenih tajni u procesu proizvodnje pojedinačnih destilerija da bi se postigao neki efekat, zatim ličnih mišljenja i ukusa Master Blendera, kao i trendova i inovacija koji su se morali pratiti su definisali AMERICAN WHISKEY.

PROCES KREACIJE

Osnovna karakterisika proizvodnje viskija u americi je tradicija pravljenja “Mash”-a, kaše za fermentaciju.  Njihova specijalnost je u tome što oni ne prave “Worth” kao škoti, nego melju sve sa fermentisalim zrnom u koje dodaju kvasac da bi destilovali ovakvu smjesu. Na koncu , ovakva smjesa ima pomalo gorak ali uglavnom kiseo ukus, pa je nazivaju “Sour mash”. Amerikanci prave svoje viskije od Sour Mash-a. Druga velika razlika u odnosu na Scotch, kod starenja Bourbona, je to da se za taj proces koriste samo nova, iznutra spaljena burad američkog bijelog hrasta, dok za starenje Scotch-a to nije obaveza, tako da mogu da se koriste i nova hrastova burad, a i ona u kojoj je dozrijevao bilo koji drugi spirit. Ove i još mnogo drugih specijalnosti koje su se iskiristalisale vremenom u tradiciji proizodnje viskija u americi su učinile viski novih zemalja poprilično autohtonim spiritom i poznato je da su Amerikanci ponosni na svoj viski.

BOURBON WHISKEY

Ovaj popularni destilat je autohtoni američki spirit pravljen od velike većine kukuruza u odnosu na durge žitarice u svom Maltu. Nastao u Bourbon County-ju, savezna država Kentucky. Proizvodi se od početka 18 vijeka.

Na dan 4. maja 1964 SAD kongres je prepoznao Burbon kao proizvod američkog origena i donio zakon sa pravilima o proizvodnji Burbona:

  • Burbon se mora praviti od mješavine žitarica u kojoj je Kukuruz najmanje sa 51% udjela,
  • Burbon ne smije biti destilovan na više od 160 PROOF,
  • Burbon mora biti 100% čist, ništa više od vode se ne smije dodati žitaricama,
  • Burbon mora dozrijevati u novim, američkim, paljenim hrastovim buradima,
  • Burbon koji zadovoljava uslove navedene gore i koji je sazrijevao najmanje dvije godine, može(ali nije obavezno) se nazvati Straight Bourbon.
  • Burbon koji je sazrijevao manje odd 4 godine mora na Labelu biti obilježen informacijom o dužini ležanja i ovim buradima.

U praksi, Burbon se najčešće proizvodi od 2/3 odnosno oko 70% kukuruza u smjesi. Proces fermentacije, poslije Malting-a u Burbonu, se odvija u Sour-mashing procesu gdje se određen dio kvasca, smjese iz kazana od fermentacije prethodnog dana npr. dodaje u Mash trenutne fermentacije. Ovaj tzv. Backset od prethodne fermentacije biva do 25% od ukupnpog Mash-a tj. kaše i dodaje se iz razloga koinzistencije proizvodnje Spirita istog kvaliteta i osobina kroz vrijeme. Najčešći i običajni PROOFING je 80 ali se Burbon realizuje i na 86, 90, 94, 100, 107 PROOF.

Bilo gdje u SAD-u je dozvoljena proizvodnja Burbona ali velika većina  proizvodnje Burbona i drugih tipova viskija u Americi je u državama: Kentucky, Tennessie, Ohio, Virginia, Missouri, Kansas, New York i New Jersey.

Bardstown, Kentucky, gradić u ovoj saveznoj državi, se naziva predstonica Burbona. U američkim destilerijema Viski stari u buradima koja su u skladištima postavljene na palete. Palete mogu biti i do 10 spratova jedna na drugoj. Zanimljiva stvar je da se burad sa paleta koje su na različitim visinama rotiraju zbog različitih temperatura na tim visinama u skladištu. Sve to iz razloga da bi se dobio jednak konačni proizvod i stvorili jednaki uslovi za sazrijevanje svakog bureta.

Baš zbog toga na tržištu ćemo naći Single Barrell, Small Batch flaše Baurbona. To su ustvari flaše iz jednog bureta, recimo njih 100 ako je Bure od 100 litara a flaše po 1 litar, i obično je to bure iz srednjih paleta po visini, jer je ono imalo najbolje uslove za sazrijevanje. Sigle Barrell i Small Batch su primijetno skuplje izvedbe od standardne izvedbe Burbona.

Poznati brendovi Burbona su: Jim Beam, Four Roses, Wild Turkey, Old Grand Dad, Makers Mark, Buffalo Trace, Haven Hill destilerija, brend Elijah Craig.

TENNESSIE WHISKEY, u svom procesu proizvodnje, jeste potpuno identičan Burbonu, osim što u procesu filtracije prolazi kroz filter od javorovog uglja. To mu daje blaži, mekši ukus. Tipičan predstavnik je ovog tipa američko viskija je Jack Daniel’s Whiskey.

Photo credit: londonist.com

Please follow and like us:
error